夏季温度高，水也容易开。没过多久，大铁锅里的水便沸腾了，料包打滚之后，汤水的颜色也变成了微黄色。与此同时，淡淡的香料味儿也在空气中蔓延。

炖肉在刚开始时，要用旺火。煮开以后则要用微火，让汤水冒泡，但是不沸腾即可。道理与炖肉不宜用冷水是一样的。为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍微挺实后，撇去浮沫，就可以该用微火了。

微火的优点是浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟的快，肉质也相对松软。

这时候也不适合放盐。否则细胞里的液体盐分低，外面汤盐分高，细胞容易脱水，会让肉质变紧，影响口感。

方子肉提前就在开水里焯了一开儿，胡树祥事先还洗过一遍。可就算这样，在大铁锅里翻滚了几下也生出了油沫。胡树祥拿笊篱撇干净之后压上铁篦子，又放上铁砣压住。

“当家的，你闻见啥香味儿没有？”烧火的崔淑芬抽了抽鼻子。

“咱卤的肉哪锅子不香？”胡树祥说着往里面撒了一把山楂片儿，“要是这锅肉还不成，咱就去外地买一锅老汤！”

“再试试吧，那一锅汤水得要好几千呢。”崔淑芬提起这事就心疼，这锅老汤是十几年前从外面买的。花了八百，又经过十几年的时间，早就成了地道的老汤。可谁知道就因为何菲菲那一碗醋，彻底毁了。

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