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第四章 美味卤肉

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夏季温度高,水也容易开。没过多久,大铁锅里的水便沸腾了,料包打滚之后,汤水的颜色也变成了微黄色。与此同时,淡淡的香料味儿也在空气中蔓延。

炖肉在刚开始时,要用旺火。煮开以后则要用微火,让汤水冒泡,但是不沸腾即可。道理与炖肉不宜用冷水是一样的。为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍微挺实后,撇去浮沫,就可以该用微火了。

微火的优点是浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟的快,肉质也相对松软。

这时候也不适合放盐。否则细胞里的液体盐分低,外面汤盐分高,细胞容易脱水,会让肉质变紧,影响口感。

方子肉提前就在开水里焯了一开儿,胡树祥事先还洗过一遍。可就算这样,在大铁锅里翻滚了几下也生出了油沫。胡树祥拿笊篱撇干净之后压上铁篦子,又放上铁砣压住。

“当家的,你闻见啥香味儿没有?”烧火的崔淑芬抽了抽鼻子。

“咱卤的肉哪锅子不香?”胡树祥说着往里面撒了一把山楂片儿,“要是这锅肉还不成,咱就去外地买一锅老汤!”

“再试试吧,那一锅汤水得要好几千呢。”崔淑芬提起这事就心疼,这锅老汤是十几年前从外面买的。花了八百,又经过十几年的时间,早就成了地道的老汤。可谁知道就因为何菲菲那一碗醋,彻底毁了。

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