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莼菜不能生食,只需微烫便可以制成羹肴。
几个小厮将莼菜清洗择摘,鲜嫩的莼菜胶质丰富,但也缺乏味道;老莼菜则有一丝苦味,也叫猪莼,只能当做猪吃的草了。
真正能吃的叫丝莼,取第一茬萌发的嫩芽,其胶质细腻,叶片微展。
莼菜羹的奥妙,最好的吃法,也不过是精心调制一点汤羹,碧绿间配着细细的鸡丝与火腿,颜色交杂、滋味互补,简而言之,莼菜羹味道,不在莼菜,而在配料。
鸡汤、火腿、笋丝、鱼肉,皆是鲜香十足,莼羹的味道正是源自这些配料,主角莼菜仅仅是入眼罢了,依靠滑溜溜的胶质,很快就消失在食客齿舌之间。
莼菜之美,在于美到无形、美到无味,爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”,爱火腿它就是翠色“火腿”,爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。
汤羹以外,莼菜与鱼是分不开的。
这也是会仙楼准备的下一道菜,莼菜汆塘鱼。
用活塘鲤做成的去刺净鱼片,放在汆过的莼菜上,加入肉汤、火腿。
做成后,爽口清嫩,鱼洁白细嫩,汤碧绿清透。
“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米”。时节一到,天藏城中的家家户户,开始“买米”。
农户们打开它如同鸡头的花托,再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮,就如剖蚌得珠,要万分小心,才能得到一颗圆白莹润的种仁。
这也就是鼎鼎大名的鸡头米——芡实。
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